酸奶发酵罐的生产工艺简介
- 酸奶发酵罐工艺简介：
１．料鲜奶的质量要求
（１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（２） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
２．原料乳的处理
（１） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
（２） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
（３） 配料：
１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
（４） 均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。
（５） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
３．接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。
４．分装
酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
５．发酵
将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。
６．冷却
发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
７．冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
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