饮料机械专家详解黄酒发酵工艺
水 水 酒药、曲药 酒精浸提液
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糯米→浸泡→淋水、沥干→蒸饭→淋饭冷却→拌曲搭窝→酒酿→冲缸→静置（后发酵）→压榨→煎酒→澄清→装瓶→成品
拌入酒药是为了接入能使米体糖化和菌体发酵，酒曲中的菌将原料糖化发酵，生成酒精和二氧化碳。搭窝凹洞要尽可能大一些，增大与空气的接触面积，以利于糖化。打窝结束后，将发酵温度控制在30℃左右发酵。当窝内糖液约占80%～90%时冲缸。冲缸的目的是由于酒酿中糖分含量较高，渗透压较大，不利于菌体生长，冲缸能使糖度降低，利于菌体繁殖。冲缸后，酒酿浮起，分为上下两层，发酵开始时，由于发酵液糖度较高，密度较大，并且发酵产生的气泡将饭粒顶到液面上，于是在液面上形成了很厚的醪盖。随着发酵进行，开始有大量的气泡生成并伴随有酒味的产生。酒酿中糖度逐渐降低，酒度升高，醪液的密度降低，因此酒酿逐渐沉到底部。形成的醪盖使热量难以散发，CO2不能逸出。因此，要掌握好开头耙的时间。开耙一方面降低品温，使发酵罐中品温上下均匀一致。另一方面排出大量CO2，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。主发酵后，发酵变缓，把酒醪移入发酵罐，静止发酵30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。经过过滤和煎酒就是黄酒，而分离出的酒醪经过灭菌既可直接食用，也可以作为美容面膜。而不经分离的酒液就是俗称的米酒，不但可以食用还具有美容和保健作用。黄酒的发酵不但简单，而且没有废物产生，因此黄酒的生产是一个非常具有前景的开发项目。
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